A francia konyhaművészetet már a középkorban megalapozták, s a mai hírnévhez az egymást követő uralkodók maguk is hozzájárultak egy-egy finom étel meghonosításával udvarukban. A francia konyha rendkívül változatos - szinte minden tájegységnek megvannak a speciális ételei -, ízvilága és választékossága egyedülálló, ételei élvezetesek és könnyen emészthetők.

{mosimage} 

A francia konyha változatosságát jól tükrözi, hogy míg például Provence-ban a mediterrán jellegû ízek a dominánsak, addig Elzászban a libamáj- és egyéb pástétomok, valamint a káposztás étkek vezetik az étlapok listáját, Normandiában viszont a marhahúsos, Burgundiában pedig a boros alapú ételeknek jut fõszerep. De nem csak ezek, a királyi udvar több száz éves receptjeinek legtöbbje - bár kissé megváltozva - is megtalálható a francia családok és éttermek asztalain, sõt a világ szinte minden országában, így a mi étlapjainkon is.

Elég, ha csupán a levesekbõl

merítünk néhány kanállal. Egyedülálló az eredeti recept szerint készült francia hagymaleves, amit pirosra olvadt sajtos pirítóssal tálalnak, vagy a jellegzetes sajtokból készített sajtleves, miként a Dubarry-módon készült karfiol-, brokkoli és póréhagyma-krémleves is.

{mosimage} 

Felejthetetlen kulináris élmény a legalább kétféle marhahúsból és velõs csontból fõzött, többféle zöldséget, rozmaringot, kakukkfüvet is tartalmazó francia húsleves, a pot-au-feu, vagyis forró, mivel õsi szokás szerint kõedényben vagy vasfazékban fõzik. Az ételt két részletben szolgálják fel: elõször az ízletes erõleves érkezik velõvel megkent fehér kenyérrel, majd a hús és a fõtt zöldségek kerülnek a vendég tányérjára.

A halat és a tenger gyümölcseit kedvelõknek érdemes megkóstolni a híres kagyló- és homárlevest vagy a marseille-i specialitást, a föníciaiaktól eredeztetett bouillabaisse névre keresztelt hallét. Ez utóbbi különleges pikáns ízét a nagy mûgonddal összeválogatott tengeri halak és nem utolsósorban a halleves kihagyhatatlan fûszere, a sáfrány adja.

Persze a fõételek készítésének is megadják a módját: a legjobb alapanyagokból a legkímélõbb konyhai technológiát alkalmazva, az egészséges életmód és a kiváló minõség jegyében készülnek ezek is.

A húsok közül a marhahús a legkedveltebb - sertés ritkábban kerül a menüsorba -, de gazdag a borjú, az ürü- és bárányhúsételek sora is, és persze szeretik a csirkét, a pulykát, a kacsát, a libát és a vadhúsokból készült finomságokat is.

A prímet azonban a tengeri és édes vízi halak, rákok, csigák, kagylók viszik, amelyekhez ízletes mártásokat kínálnak. Ezek a francia konyhákból "indultak útra", hogy meghódítsák a világot.

És ne feledkezhetünk meg a sajtokról sem: Franciaországban több mint háromszázfélét készítenek, melyek között megtalálhatók a kemény, a félkemény, a lágy fajták és sokféle nemes penészes is. Ezekbõl egyszerre több is kerül a francia asztalokra, többnyire az étkezés végén, gyümölcsökkel, dióval, mogyoróval, ízben, aromában velük harmonizáló finom bor kíséretében.

{mosimage} 

Édességek terén is vannak ugyan specialitásaik, bár azok talán nem annyira váltak híressé, mint sajtjaik, hal- és húsételeik. De azért érdemes megemlíteni - és megkóstolni - a fagylaltokat, parfékat, krémeket, könnyû felfújtakat, a gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátákat, valamint a klasszikus francia almatortát, a vörösboros körtét és a mousse au chocolat-t, vagyis a csokoládékrémet, s a kihagyhatatlan, jellegzetes francia palacsintát, a crépe-et. Ennek tésztájába búzaliszt, tojás, vaj és tej kerül, ám hogy lágyabbá tegyék, gyakran kevernek bele kevéske sört vagy almabort. Többnyire párolt almával, vörös áfonyás, narancsos, valamint diós-csokoládés krémmel megtöltve s kétszer összehajtva, porcukorral megszórva tálalják.

Szilágyi Eta

Fotó: Bartos Gyula

A cikk a Konyha & Fürdő Magazin 2008. október-novemberi számában jelent meg.